Himmel un Ääd 2.0

• 5 mittelgroße Äpfel, zum Backen geeignete Sorte
• 2 große oder 4 kleine Kartoffeln, geräuchert, gepellt
• Butter
• Sahne
• 2-3 große Kartoffeln, roh, geschält
• 5 Zwiebeln
• 250 g Blutwurst (Flönz)
• 200 ml Sahne
• 1 Päckchen Sahnesteif
• 4 cl Calvados
• Salz, Pfeffer
• essbare Blüten
• ISI-Sahnebereiter
• Sahnekapseln

4 der Äpfel mit einem Apfelausstecher großzügig ausstechen. Kappe abschneiden. Mit einem kleinen, scharfen Messer einen dekorativen Kölner Dom in die Haut schnitzen.

Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in etwas Fett goldbraun braten. 150 g Blutwurst in Scheiben schneiden, hinzufügen und heiß werden lassen.
Geräucherte Kartoffeln zerdrücken, mit Sahne und Butter zu einem Kartoffelstampf verarbeiten. Blutwurstmasse unterheben und mit Salz, Pfeffer und etwas Calvados abschmecken. Mischung in die ausgestochenen Äpfel füllen. Apfelkappen aufsetzen, mit (zerlassener) Butter bestreichen. In einer Auflaufform 20-25 Minuten bei 200°C im Backofen oder geschlossenen Grill backen.

Die rohen Kartoffeln im Spirali zu Spaghetti schneiden. 2 Zwiebel in Würfel schneiden und in Fett anbraten. Kartoffelspaghetti hinzufügen und unter gelegentlichem Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die restliche Blutwurst in Scheiben schneiden und diese vorsichtig braten (Scheiben sollen in der Form erhalten bleiben). Den verbleibenden Apfel vom Kerngehäuse befreien, in dünne Spalten schneiden und ebenfalls in etwas Butter goldbraun braten

1-2 Zwiebel quer halbieren, sous vide oder in der Mikrowelle (mit ganz wenig Wasser) garen und die Schichten voneinander trennen. Acht ausgelöste „Zwiebelschüsselchen“ etwa gleicher Größe ggf. in Grill oder Pfanne mit einem Branding versehen.

In dem ISI-Sahnebereiter aus 200 ml Sahne, einem Päckchen Sahnesteif und 2 cl Calvados mit einer Sahnekapsel ein Espuma aufschäumen. (Bereitet man mehr als 200 g Sahne zu, auf jeden Fall 2 Sahnekapseln benutzen!)

Angerichtet wird auf einem länglichen Teller oder einer Schieferplatte. Der gefüllte Apfel wird auf ein Kartoffelspaghettibett gesetzt. Die fächerförmig ausgelegten Apfelspalten dienen als Unterlage für die gebratenen Blutwurstscheiben und werden daneben platziert. Die Zwiebelschüssel wird mit dem Calvadosespuma gefüllt und alles wird mit einer essbaren Blüte dekoriert.

Ergänzt wird kann das Gericht mit einem weiteren „Zwiebelschüsselchen“, das mit Zwiebelmarmelade gefüllt wird.
Für diese dünstet man 500 g Zwiebelscheiben an und lässt sie dann mit einem Teesäckchen (das man nach der Zubereitung problemlos entfernen kann) mit

• 2 Nelken
• 2 Lorbeerblättern
• 2 angestoßenen Pimentkörnern
• 2 Zweigen Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 100 g braunem Zucker
• 1 TL Salz und
• 100 ml Balsamicoessig

etwa eine halbe Stunde bei niedriger Temperatur einkochen. Die Marmelade kann kalt oder lauwarm serviert werden und hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.