Himmel un Ääd reloaded

Blutwurstpralinen

• 250 g Flönz oder Boudin Noir/Morcilla (möglichst wenig oder nicht geräuchert)
• Pankomehl
• 1 Ei
• Thymian, ein paar Zweige

Apfel-Zwiebel-„Chutney“

• 1 kleiner Apfel, säuerlich
• 1 rote Zwiebel
• 1 EL Zucker
• ein Schuss Apfelsaft

Gebackener Chicoree

• 4 kleine rote Chicorées, wahlweise 2 größere
• 1 BIO-Zitrone
• Olivenöl
• Piment d’Espelette

Erbsen-Crème

• 2 Tassen Erbsen, TK
• 2 EL Butter
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Gemüsebrühe, 1 Tasse

Außerdem

• Salz und Pfeffer
• 0,7-1,0 l Speiseöl zum Ausbacken
• Deko: Bunte Kartoffel- oder Ringelbete-Chips

Pralinen vorbereiten

Die Blutwurst pellen, mit Salz, Pfeffer und etwas abgezupftem Thymian verkneten. Das Ei in einer Schüssel verquirlen, Pankomehl in einen tiefen Teller geben. Let’s roll… Mit der Hand walnussgroße Bällchen aus der Masse formen und diese zunächst in Ei und anschließend in Panko wälzen. Pro Person 2 Pralinen herstellen. Auf einem vorbereiteten Teller bis zur Verwendung kühl lagern.

Apfel-Zwiebel-Chutney

Für das Chutney die Zwiebel und den geschälten Apfel sehr fein würfeln. Mit einem Schuss Zitronensaft verrühren, um das Anlaufen zu verhindern. Die Masse sachte in einem kleinen Topf mit einem kleinen Stich Butter erhitzen und ein wenig (50-70 ml) Apfelsaft hinzugeben. Mit Salz kräftig abschmecken. Sobald der Topfinhalt leicht zu köcheln beginnt, die Hälfte der Masse in ein Glas geben. Dieser Teil sollte noch Biss haben und ein wenig knackig bleiben. Restlichen Topfinhalt einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet und die Konsistenz weich ist. Ebenfalls ins Glas geben, kurz verrühren und kalt stellen.

Gebackener Chicorée

Chicorée waschen, längs halbieren oder vierteln. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Ofenform geben. Mit Zitronensaft, Olivenöl, einer Prise Zucker, Piment d’Espelette und Salz würzen und mit Alufolie abdecken. Im auf 150°C vorgeheizten Ofen etwa 40-50 Minuten bissfest garen.

Erbsen-Crème

Grob gehackte Schalotten und Knoblauchzehe in etwas Butter anschwitzen und Erbsen hinzugeben. Alles kurz unter Rühren anschwitzen, mit etwas Gemüsebrühe und/oder Sahne aufgießen und knackig gar kochen (ca. 5 Minuten). Mit dem Pürierstab fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Butter und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.

10 Minuten, bevor der Chicorée gar ist, das Speiseöl in einem Topf erhitzen. Die Blutwurstpralinen sollten komplett im Öl schwimmen können. Die Temperatur mithilfe eines Holzlöffels (Stichwort Bläschen) oder eines Thermometers (170°C) testen und einen Teller mit Küchenkrepp bereitstellen.
Die Pralinen knusprig im Öl ausbacken, auf dem Küchenpapier abtropfen lassen und zusammen mit den übrigen Komponenten anrichten. Bunte Kartoffel- oder Ringelbeten-Chips passen nicht nur als optisch ansprechende Deko, sondern sind auch ein schöner Gegensatz zum cremigen Innenleben der Pralinen und der Erbsen-Crème. Außerdem repräsentieren sie zusammen mit den Zwiebeln im Chutney die “Erde” im Gericht.