Crashkurs: Kulinarik in Köln – Teil 2

Morgens starten wir im schönsten Garten der Stadt – dem Botanischen Garten Köln. Wir dürfen uns, unter der charmanten Anleitung des Kirberg Catering-Teams, ein fantastisches DIY-Frühstück zubereiten. Selbst gebackene Cronuts schmecken mit Blick auf ein Blumenmeer und Brunnen einfach noch besser. Außerdem erkunden wir kulinarische Hot Spots der Stadt.
Das eindeutige Fazit: In Köln passiert eine ganze Menge. Junge Gastronomen trauen sich Neues und verwirklichen spannende Konzepte. Mit Erfolg. Von kölscher Bistroküche, die ungewollt mit einen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, über ambitionierte Barchefs, die ihre ausgeklügelten Drinks nicht erst nach dem Dinner, sondern passend zur Gangfolge servieren, bis hin zu kreativen Gastronomen, die das Picknick revolutionieren.

Lest hier Teil 1

Die Flora als Teil des Botanischen Gartens von Köln ist einer der schönsten Fleckchen der Stadt. Kein Besuch ist wie der andere, der Garten verändert sich stetig und es gibt immer wieder Neues zu entdecken. Kaiser Wilhelm I. übernahm 1863 die Schirmherrschaft über Bau und Erhalt der prächtigen Flora und seine meinungsstarke und ungewöhnlich liberale Frau Augusta setzte sich dafür ein, dass der Botanische Garten für alle Bürger zugänglich sein sollte. Aus diesem Grund ist ihr das Gartenlokal der Flora gewidmet. Der denkmalgeschützte Bau sah eigentlich keine Gastronomie vor, also musste sich Kirberg Catering etwas Kreatives einfallen lassen und setzen auf ein Picknick-Konzept: Der Gast wählt aus der liebevoll gestaltet Karte seine Favoriten, erhält an der Theke eine gefüllte Picknicktasche und sucht sich dann einen Platz auf der Terrasse.
Leckere Salatvariationen wie Falafel-Salat mit eingelegtem Kürbis und Pfirsich oder Nudelsalat mit getrockneten Aprikosen, Wurzelgemüse und Sanddorn, werden ebenso im Glas serviert wie das Gulasch vom Weiderind, die Gemüselasagne oder die Schwarzwälder Kirschtorte. Das ist praktisch und schont die Umwelt. Köstlich picknicken in der Flora, das hätte Augusta bestimmt auch gefallen.

Dank Augusta
Am Botanischen Garten 1a, 50735 Köln
www.dankaugusta.de

Die Köche Jan Cornelius Maier und Tobias Becker wollten eigentlich nur ein urbanes Bistro mit moderner Kölner Küche aufmachen. Cleane Einrichtung, lässiger Service und rheinische Küche. Das war die Grundidee. Becker und Maier sind im Bereich Regionalität Vorreiter in Köln. Die Zutaten kommen ausschließlich von lokalen Produzenten und man arbeitet sogar mit einigen Bauernhöfen zusammen, um einen Hol- und Bringdienst für interessierte Gastronomen zu etablieren. Für die Köche ist der heimatgebundene Geschmack die logische Konsequenz aus der nachhaltigen Produktbeschaffung.
Die rheinische Küche definiert sich über süß-saure Elemente und so finden sich Gerichte wie Kalbskopf mit Apfelmayo und sauren Bohnen oder Sauerteigbrot mit eingelegten Gurken, Goudacreme und frischer Kresse (als Hommage an den Halven Hahn) auf der Karte. Dem Guide Michelin waren Konzept und Küchenleistung sogar einen Stern wert, auch wenn die zwei Köche das gar nicht eingeplant hatten. Trotz Auszeichnung hat sich im maiBeck nichts verändert, weder die Attitüde, noch die Preise.

maiBeck – Für Dich
Am Frankenturm 5, 50677 Köln
www.maibeck.de

Daniel Gottschlich traut sich was. Mitten in der Innenstadt, im beliebten Belgischen Viertel, erkochte der junge Küchenchef einen Michelin-Stern. Anstatt die Schäfchen im Trockenen zu hüten und sich am Erfolg zu laben, packte Gottschlich alles zusammen und zog ausgerechnet ins Kranhaus Nr. 1 im Rheinauhafen, eines der neuen Kölner Wahrzeichen. Der Rheinauhafen hat schon für diverse Gastronomen das sichere Ende bedeutet, da die Kundschaft schlicht und ergreifend ausblieb. Zusätzlich entschied er sich für eine Location, die mehr als doppelt so groß ist wie der Vorgänger – inklusive Komplett-Umbau – und eröffnete die Cocktailbar Bayleaf im Erdgeschoss. Das hätte ganz locker den Bach runter gehen können. Hätte, ist es aber nicht.
Das Ox & Klee besticht mit ungemein stilvollem, designaffinen Interieur, schönstem Rheinblick, hervorragender Küche und wird als nächster 2 Sterne-Anwärter in Köln gehandelt. Es gilt das Prinzip „Carte Blanche“, der Gast lässt sich überraschen und entscheidet lediglich wie viele Gänge es sein sollen. Schon das Amuse bouche ist eine Sensation. In 6 Stufen sollen die Geschmackssinne wach gekitzelt werden: bitter, süß, umami, Fett, salzig und sauer. Vor dem ersten Gang geht der Gast bereits auf sensorische Weltreise und erlebt ein kleines Feuerwerk.
In der Cocktailbar Bayleaf mixt Barchef Michael Elter seine edlen Drinks, passend zu den Gerichten aus Gottschlichs Küche. Das Konzept des Cocktail-Pairings ist neu und spannend. Elter serviert beispielsweise zu Thunfisch mit Avocado, Yuzu und Gurke, selbstgemachten Petersilien-Tequila mit Limette und Creme de Cacao.

Ox & Klee
Kranhaus 1 (Mittleres Kranhaus), Im Zollhafen 18, 50678 Köln
www.oxundklee.de

Eine der charmantesten Bars der Stadt ist das Suderman. Dominique Simon und Felix Engel wollten ihr Konzept nicht einfach dem Standort aufsetzen, sondern das Viertel in die Bar integrieren. Die zwei erfahrenen Barmänner haben sich also mit der Historie und Gegenwart des Agnesviertels beschäftigt und diese Geschichten mit ihrer Cocktail-Karte verwoben. Am besten fragt ihr beim nächsten Besuch selber mal nach, was eigentlich mit „Marktplatz“, „Little Italy“ oder „Miljö“ gemeint ist.
Dominique und Felix sind begnadete Barchefs, die ständig an neuen Verfahren und Rezepten tüfteln, und dennoch (aber vielleicht auch gerade deshalb) möchten sie die Kneipe zurück in die Bar holen. Das geht beim nicht-vorhandenen Dresscode los und endet am Zapfhahn: Es gibt grundsätzlich drei bis vier verschiedene Biere vom Fass, eine Craft Beer-Auswahl und eine Herrengedeck-Karte. Ja, richtig gelesen, die Jungs machen sich sogar Gedanken darüber, welcher Kurze zu welchem Bier passt. Fabelhafte Snacks, wie Pastrami-Sandwiches oder süß-sauer eingelegtes Gemüse stehen auch zur Auswahl.
Wenn sie nicht gerade an saisonalen Cocktail-Rezepten arbeiten, versuchen sie entweder ein Bar-Camp zu etablieren oder planen Cocktail-Pairing-Abende mit Gastro-Kollegen. Dabei verwandelt sich die Bar für einen Abend in ein Restaurant und die Sudermänner servieren korrespondierende Drinks zum Menü des Gastkochs. Der Name der Eventreihe: Speis und Trank. Die aktuellen Termine, Gastköche und Preise findet ihr bei Facebook.

Suderman
Sudermanplatz 3, 50670 Köln
www.facebook.com/sudermanbar