Der Halve Hahn: eine Neuinterpretation

Das Herzstück der Neuinterpretation des Halve Hahn ist das „Kölsch Toast“, für das ein Roggenbrötchen wie ein French Toast (aber mit Kölsch statt Milch) zubereitet wird. Damit die Knusprigkeit des Originals nicht verloren geht, kommen zusätzlich knusprige Roggenbrösel auf den Teller. Käse-Chips und Käse-Creme bilden den zweiten wichtigen Bestandteil des Gerichtes. Eingelegte Senfkörner, rote Zwiebel und Gurke geben Säure, leichte Schärfe und Frische und schaffen damit Balance. Rucola, auch als Senfrauke bekannt (Food-Streber-Alert), bringt zusätzliche Pfeffrigkeit.

Essigsud:

• 350 g Weißweinessig
• 150 g Wasser
• 100 g Zucker
• 11 g Salz

Alle Zutaten verrühren bis Salz und Zucker gelöst sind.

Eingelegte Senfkörner:

• 50 g gelbe Senfkörner
• 200 g Essigsud (Rezept s.o.)

Die Senfkörner in reichlich Wasser aufkochen, abseihen und in frischem Wasser erneut aufkochen. Diesen Vorgang mehrfach, aber mindestens fünf Mal wiederholen, bis die Senfkörner ihren bitteren Geschmack verloren haben, angeschwollen sind und im Mund aufplatzen wie Kaviar (der etwas andere Kölsche Kaviar). Die abgeseihten Senfkörner mit dem Essigsud übergießen und in einem Weckglas im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Die eingelegten Senfkörner sind im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.

Eingelegte Gurken:

• 2 kleine Salatgurken
• Salz
• 200 g Essigsud (Rezept s.o.)
• 1 TL Koriandersaat

Die Salatgurken längs in feine Streifen schneiden (am besten mit einem Gemüsehobel/Mandoline). Mit Salz bestreuen und in einem Sieb in der Spüle für ca. 20 min stehen lassen. Von Zeit zu Zeit die Gurken leicht massieren, sodass Flüssigkeit austritt. Nach 20 Minuten die Gurken mit kaltem Wasser abwaschen, mit Koriandersaat und dem Essigsud mischen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Eingelegte rote Zwiebeln:

• 2 kleine rote Zwiebeln
• Salz
• 200 g Essigsud (Rezept s.o.)
• 1 TL Kreuzkümmel

Die roten Zwiebeln in feine Streifen schneiden (am besten mit einem Gemüsehobel/Mandoline). Mit Kreuzkümmel und Essigsud mischen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Gouda-Chips:

• 100 g mittelalten Gouda

Den Gouda mit einer Reibe möglichst fein reiben. Eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Den geriebenen Gouda gleichmäßig in die Pfanne streuen bis der Boden der Pfanne nicht mehr zu sehen ist (abhängig von der Größe der Pfanne, müsst ihr die Chips u.U. in mehreren Durchgängen braten).
Wenn der Käse zu einer zusammenhängenden Scheibe zerlaufen ist und am Rand schon leicht braun wird, den Chip vorsichtig wenden und auf der anderen Seite so lange braten, bis er knusprig ist. Auf Küchenpapier entfetten und in mundgerechte Stücke zerbrechen.

Gouda-Creme:

• 100 g alten Gouda (gerieben)
• 150 g Milch
• 2,25 g Agar Agar

Milch in einem kleinen Topf auf niedriger Hitze langsam erwärmen. Wenn sich erste Blasen bilden, unter Rühren das Agar Agar hinzufügen. Wenn das Agar Agar gelöst ist, den Käse hinzufügen und rühren. Mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb geben und abkühlen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist und sich ein festes Gelee gebildet hat, mit dem Pürierstab zu einer Creme pürieren.

Roggenbrösel und „Kölsch Toast“:

• 4 Roggenbrötchen (bevorzugt von Merzenich, keine Röggelchen!)
• 1 Ei
• 50 ml Kölsch (bevorzugt Mühlen Kölsch wegen der Malzigkeit)
• 1 TL Senf
• 1 TL Zucker
• Salz
• Butter

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Das Ei, das Bier, den Senf, Zucker und Salz verrühren. Den Boden und die Spitze der Roggenbrötchen abschneiden, sodass eine Scheibe Roggenbrötchen (in etwa die Form eines Eishockey-Pucks) entsteht. Die „Kölsch-Toasts“ anschließend von der verbliebenen Rinde befreien.
Für die Roggenbrösel nun die Abschnitte in Würfel schneiden und im Ofen so lange austrocknen bis sie zerbröselt werden können (für ca. 20 min). Die Würfel entweder von Hand oder unter Zuhilfenahme einer Pfanne oder eines Nudelholzes zu unregelmäßigen Bröseln zerreiben/zerschlagen. Die Brösel in einer Pfanne in Butter knusprig und braun anbraten (wie braun, ist Geschmackssache. Wer im Rezept die dunkle Kruste der Röggelchen vermisst, kann es hier gerne in Richtung Kohle treiben). Die Brösel mit etwas Salz würzen.
Die zuvor zurechtgeschnittenen „Kölsch-Toasts“ im vorbereiteten Ei-Bier-Teig wenden, bis sie sich mit der Masse vollgesogen haben. In einer beschichteten Pfanne in Butter auf mittlerer Hitze anbraten. Auch die Ränder braten, sodass die „Kölsch-Toasts“ rundum goldbraun sind. Auf einem Stück Küchenpapier vom Fett befreien.

Anrichten:

• Rucola

Die „Kölsch-Toasts“ auf den Tellern platzieren mit Käsecreme, Roggenbrösel, eingelegten Zwiebeln, Gurken und Senfkörnern sowie Gouda-Chips und Rucolablättchen garnieren.